Форум Санкт-Петербурга  

Вернуться   Форум Санкт-Петербурга > Жизнь по интересам > Быт и уют > Кулинарный форум

Кулинарный форум Секреты приготовления вкусной и полезной пищи

Ответ
 
LinkBack Опции темы Опции просмотра
Старый 14.03.2016, 21:14   #1 (permalink)
Я ингерманландец!
 
Аватар для romanboss
Дополнительная информация
Thumbs up

Как правильно солить и вялить рыбу


Сейчас расскажу как солят и вялят небольшую речную рыбу северные угро-финские северные народы и постараюсь подробно всё пояснять по ходу рассказа, а так же рассказать отличия от того как на Руси солят и вялят рыбу. Поехали:

Подготовка:

- Выловленную рыбу не нужно дополнительно мыть, чистить от чешуи, вынимать кишки и отмывать от слизи. Если на рыбке прилипла травинка - это ничего страшного.

- Посуда для засола должна быть с плоским дном, ровными стенками и без заужения размера и плоской прочной крышкой, при этом крышка должна быть чуть меньшего диаметра стенок бака/кадки. Алюминиевая и полиэтиленовая/пластиковая посуда для этих целей НЕ ГОДИТСЯ! Лучше всего использовать либо эмалированную кадку, либо бак из пищевой нержавеющей стали.

- Соль должна быть каменной среднего помола и желательно без мусора и без камней. Йодированную поваренную соль использовать НЕЛЬЗЯ, простую поваренную соль просто не рекомендуется использовать, скорее всего по каким-то идейным соображениям.

- Гнёт (груз) должен быть подобран с таким расчётом, чтобы он полностью и равномерно давил на весь объём крышки. Пример: на 10 кг свежей плотвы, густеры, подлещиков и прочего достаточно будет гнёта весом в 5-7 кг.

Засолка:

- Ополаскиваем проточной водой нашу кадку для засолки и сливаем остатки воды.

- Насыпаем на дно соль с тем расчётом чтобы дна не было видно.

- Укладываем первый слой рыбы, при этом соблюдаем порядок укладки с тем расчётом чтобы сохранить плоскость.

- После укладки первого слоя рыбы, посыпаем её солью до тех пор пока весь слой рыбы не станет белой от соли.
Важное дополнение!
Не бойтесь пересола! Соли не жалейте, рыбу невозможно пересолить - это Вы должны помнить, а вот недосол приведёт к тому что рыба может испортиться!
Тоже самое повторяем со всеми последующими слоями, при этом соблюдая порядок укладки рыбы так, чтобы она лежала ровно относительно плоскости и между рыбой оставалось как можно меньше воздуха. Если с глазомером всё плохо и укладка ровными слоями для Вас представляет трудность, то в этом случае берите крышку и каждый выложенный слой рыбы прижимайте крышкой, но не до дури давите, а слегка чтобы от сильного нажатия не повредить в рыбе желчный пузырь. Рыбу укладывайте ТОЛЬКО на бока, не кладите её на хребет или кверху брюхом!

- После того как выложен последний слой рыбы, засыпайте его так же солью и закрывайте кадку крышкой после чего поставьте кадку в прохладное тёмное место на 12 часов. Через вышеуказанное время достаньте кадку и попробуйте придавить крышку руками (давить не сильно), если почувствуете на крышке хруст соли, то смело отправляйте кадку ещё на 12 часов в прохладную тень. Если же при надавливании начал выступать рассол, то ставьте гнёт и отправляйте кадку в тень томиться ещё на трое суток.

Мойка и сушка:

- Прошло трое суток с того момента как рыба дала рассол и мы поставили гнёт на крышку. За это время уровень рассола значительно увеличился и скорее всего он уже покрывает всю крышку и частично гнёт.

- Снимаем и крышку и гнёт и высыпаем рыбу в ванну где моем её холодной (именно холодной, а не тёплой или горячей) воде. При этом моем рыбу нормально, а не до дури или до дыр что с рыбы уже отваливается чешуя и вымываются глаза. Вымытую в проточной воде рыбу складываем в чистый эмалированный таз.

- Далее берём большие (самые большие) канцелярские скрепки и лёгким движением делаем из них крючки. Нужно то количество крючков, сколько у Вас и рыбы.

- Рыбу протыкаем крючком ЗА ХВОСТ, а не за жабры или через глаза!!! Сушим рыбу головой вниз, а не наоборот! Срок сушки рыбы составляет в зависимости от погодных условий от нескольких суток, до 10 дней! Сушим на улице или на балконе, при этом следует строго избегать попадания на рыбу прямых солнечных лучей. А лучше всего развесить рыбу на дачном чердаке или в дровяном сарае с крепкой крышей чтобы рыбу не мочило водой. Для защиты от насекомых рыбу можно накрыть марлевым пологом.

Отличие от русского рецепта:

- В России принято рыбу сразу ставить под гнёт, но это неправильный способ, поскольку не просоленная рыба ещё мягкая и когда она начинает оседать под гнётом, очень часто в рыбе получает повреждение желчный пузырь который в итоге испортит мясо рыбы горечью. Необходимо дождаться пока проступит рассол и лишь после этого класть гнёт ибо от соли рыбка существенно твердеет и разрыв желчного пузыря ей уже не будет грозить.

- В России перед засолкой часто удаляют рыбе кишки и жабры - это тоже не правильно. Во-первых, вместе с кишками ты удаляешь ещё и вкусную икру (а вяленая икра под пиво, очень вкусна), а во-вторых в кишках и печени остаётся влага и лишённая кишек рыба при сушке получается сухой, а не как не вяленой.

- В России перед засолкой рыбу принято мыть. Финны же этого не делают, поскольку вода в водоёмах там чистая и делать лишний труд по дополнительной промывке рыбы, ну это попросту глупо и неразумно. А слизь от рыбы можно смыть и после засола, к тому же после взаимодействия с солью слизь практически полностью раствориться и не надо уже мучиться тщательно смывая её до засолки.

- В России рыбу сушат за голову, в Финляндии рыбу сушат за хвост. Разница есть. Голову финны не едят, они её выбрасывают, а при просушке рыбы вниз головой желчь и горечь с кишек перемещаются как раз ближе к голове, плюс удобнее оторвать голову прямо вместе с кишками (икра и пузырь при этом остаётся в брюшке рыбки) и выкинуть её. При сушке рыбы за голову, подобное сделать будет уже невозможно, посему придётся тупо и буквально копаться в кишках руками.

Вот собственно и все отличия. Приятного аппетита. У меня сейчас стоит 7 кг плотвы на засолке, через двое суток промою и развешу на просушку.


Последний раз редактировалось romanboss; 14.03.2016 в 21:18.

romanboss вне форума  
Ответить с цитированием

Старый 15.03.2016, 04:31   #2 (permalink)
Почти наш
 
Аватар для Samsonov
Дополнительная информация
По умолчанию

Полезненько

Samsonov вне форума  
Ответить с цитированием
Старый 15.03.2016, 08:22   #3 (permalink)
:)
 
Аватар для клара гасуль
Дополнительная информация
По умолчанию

Цитата:
Сообщение от Samsonov Посмотреть сообщение
Полезненько
Цитата:
Сообщение от romanboss Посмотреть сообщение
.
Цитата:
- В России перед засолкой часто удаляют рыбе кишки и жабры - это тоже не правильно. Во-первых, вместе с кишками ты удаляешь ещё
Моя начала чистить рыбу и в кишках у неё нашла здорового ленточного червя-паразита,.
. .

Последний раз редактировалось клара гасуль; 15.03.2016 в 08:24.

клара гасуль вне форума  
Ответить с цитированием
Старый 15.03.2016, 12:23   #4 (permalink)
Я ингерманландец!
Топик Стартер ТС
 
Аватар для romanboss
Дополнительная информация
По умолчанию

клара гасуль, паразиты погибают при засолке. Рыба становится стерильной уже на второй день засола.

romanboss вне форума  
Ответить с цитированием
Старый 15.03.2016, 14:31   #5 (permalink)
Житель форума
 
Аватар для Lady in Red
Дополнительная информация
По умолчанию

Цитата:
Сообщение от romanboss Посмотреть сообщение
клара гасуль, паразиты погибают при засолке
Они то погибают, но очень неприятно в рыбе находить что-то подобное. Один раз сестра нашла в соленой рыбе такого паразита. Он хоть и дохлый был, но есть рыбу уже было противно, поэтому просто выбросили.

А вообще, полезная информация.

Lady in Red вне форума  
Ответить с цитированием
Старый 15.03.2016, 18:00   #6 (permalink)
Я ингерманландец!
Топик Стартер ТС
 
Аватар для romanboss
Дополнительная информация
По умолчанию

Цитата:
Сообщение от Lady in Red Посмотреть сообщение
Один раз сестра нашла в соленой рыбе такого паразита.
Это из-за того что в российские водоёмы к сожалению спускают отходы жизнедеятельности животных (например со свинарника), из-за чего рыба и подхватывает глиста. Я считаю что неприемлемо засорять водоёмы и вообще окружающую среду, в России же считают иначе.

romanboss вне форума  
Ответить с цитированием
Старый 16.03.2016, 02:58   #7 (permalink)
:)
 
Аватар для клара гасуль
Дополнительная информация
По умолчанию

Цитата:
Сообщение от romanboss Посмотреть сообщение
клара гасуль, паразиты погибают при засолке. Рыба становится стерильной уже на второй день засола.
Цитата:
Яйца гельминтов попадают в рыбу через речных моллюсков, что на состоянии самой рыбы, как правило, не отражается — она чаще всего служит лишь передатчиком паразитов человеку или животным.

Не меньшую опасность представляет вяленая, сушеная и копченая рыба.
Цитата:
имеют 5 оболочек. Наружная, или эпителиальная, выделяется эпителием половых протоков. За ней располагаются три (или трехслойная) глянцевитые оболочки, образуемые яйцом и имеющие белковую природу. Внутренняя, или волокнистая, оболочка полупроницаема: она слабо пропускает воду, но соли и органические вещества через нее не проникают. Внутренняя оболочка состоит из липидов и обеспечивает химическую защиту зародыша и развивающейся личинки и длительную жизнеспособность яиц даже в насыщенном растворе сулемы, ZnSO, KOH, HCl и др.

. .

клара гасуль вне форума  
Ответить с цитированием
Старый 16.03.2016, 06:00   #8 (permalink)
Я ингерманландец!
Топик Стартер ТС
 
Аватар для romanboss
Дополнительная информация
По умолчанию

клара гасуль, не позорьтесь серостью, ну право слово! Насыщенный соляной раствор в течении двух суток полностью уничтожает любые живые клетки и любые органические оболочки в том числе и живые клетки хитина вытесняя глюкозамин. Это элементарная биология 6-го класса начальной школы. Вы вообще, в школе учились, ну хотя бы в начальной? Живые белковые клетки в насыщенном соляном растворе погибают все без исключения.

romanboss вне форума  
Ответить с цитированием
Старый 16.03.2016, 18:16   #9 (permalink)
Я ингерманландец!
Топик Стартер ТС
 
Аватар для romanboss
Дополнительная информация
По умолчанию

43 плотвички и штучек пять ельца повесил сушиться после засола (пока над ванной так как капает, а завтра уже перевешу на балкон/лоджию). Аромат неповторимый, аж пива захотелось.


romanboss вне форума  
Ответить с цитированием
Старый 18.03.2016, 19:43   #10 (permalink)
Завсегдатай
 
Аватар для Taina
Дополнительная информация
По умолчанию

romanboss, вы, конечно, хорошо все описываете, но эпизод с паразитом в кишках никак из памяти нейдет

Taina вне форума  
Ответить с цитированием
Ответ

Опции темы
Опции просмотра

Ваши права в разделе
Вы не можете создавать новые темы
Вы не можете отвечать в темах
Вы не можете прикреплять вложения
Вы не можете редактировать свои сообщения

BB коды Вкл.
Смайлы Вкл.
[IMG] код Вкл.
HTML код Выкл.
Trackbacks are Вкл.
Pingbacks are Вкл.
Refbacks are Вкл.


Похожие темы
Тема Автор Раздел Ответов Последнее сообщение
Взрослею правильно V0VAN Социум 1 04.09.2015 19:17
Как правильно держать планшет Mak Компьютерный форум 5 19.06.2015 15:38
Как правильно есть фрукты Маривана Кулинарный форум 183 07.10.2014 23:04
Как правильно кушать? Сандра Оффтопик 8 16.09.2014 23:23
Как правильно установить забор Vale Моя дача 15 09.09.2014 10:54


Текущее время: 06:37. Часовой пояс GMT +4.


Powered by vBulletin
Copyright ©2000 - 2019, Jelsoft Enterprises Ltd. Перевод:
zCarot